Грабли: таблицу удалили (переименовали), а она все равно создается

Если вы переименовали или удалили какую-то модель (таблицу) в доктрина-схеме, а при следующем doctrine:build эта таблица все равно создается, то надо почистить старые классы моделей (они не удаляются автоматически при изменении схемы):

symfony doctrine:clean-model-files